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面筋是用GB/T14608-93 規定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成的具有彈塑性的膠狀水合物。
面筋測定儀是把面粉樣品用氯化鈉緩沖液制成面團，再用氯化鈉緩沖液洗滌并分離出面團中的淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物即為濕面筋。在離心力作用下，麥膠離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數，用烘干儀烘干濕面筋的水份后，稱量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
